聚焦:逢年過節(jié)都可以吃的一道菜是啥?咋做?

2023-05-07 09:12:55 來源:南方養(yǎng)生網(wǎng)

在北京,逢年過節(jié)都可以吃的一道菜是“京醬肉絲”。京醬肉絲是北京菜中的代表菜之一,用豆腐皮裹著醬香味十足的肉絲,再夾些蔥絲,吃起來醬香濃郁,咸甜適中,風(fēng)味獨(dú)特。這道菜吃的方法看起來很像北京烤鴨中面餅裹鴨肉、蔥絲、甜面醬的吃法,其實(shí),京醬肉絲的起源就和烤鴨有關(guān)。


(資料圖片僅供參考)

一、京醬肉絲的起源:

據(jù)說在三十年代的時候,有個姓陳的爺爺,因?yàn)閷O子想吃烤鴨,但是家里又吃不起,于是爺爺就把豬肉切成片,與豆醬一起炒,再把蔥切成絲,用豆腐皮模仿著吃烤鴨的樣子將肉片與蔥絲一起卷著吃,后來孫子長大了,到全聚德當(dāng)學(xué)徒做烤鴨,可是總感覺吃不到當(dāng)年的味道。后來從爺爺口中知道真相后,他便將京醬肉絲改良并發(fā)揚(yáng)了起來。因此,直到現(xiàn)在,我們再吃京醬肉絲時還是會把它與吃烤鴨聯(lián)系在一起,畢竟在做法和吃法上都有其相似之處。

二、京醬肉絲的制作方法:

原料:豬里脊肉,豆腐皮,蔥白,雞蛋1個,姜1小塊,蒜2瓣

醬料:甜面醬,料酒,白糖,胡椒粉,香油,淀粉,鹽適量

制作過程:

1:準(zhǔn)備工作:

步驟1:切肉絲。將豬里脊肉用清水洗凈并擦干水分后,先切成片,再切成細(xì)絲,放入碗中備用。

步驟2:腌肉絲。在肉絲中加入半個雞蛋清,1勺料酒、1勺淀粉,少量鹽后,戴上一次性手套,用手將肉絲與料汁抓均勻后,放置一旁腌制15分鐘。

步驟3:焯豆腐皮。趁腌肉的時間,火上坐鍋,倒入清水燒開后,將豆腐皮切成大小均勻的方塊狀,放入熱水中焯水2-3分鐘后,撈出來過涼水,然后將方形的豆腐皮對角對折,折成三角形,擺在盤中備用。[此步注意:豆腐皮本身就是熟的,因此,焯水的時間不用太長。]

步驟4:切蔥姜蒜。將蔥白切成細(xì)絲后,也在盤中擺好備用;將姜與蒜切成碎末,放在小碗中備用。

2:炒肉絲制作:

步驟1:準(zhǔn)備料汁。取一小碗,倒入半勺料酒,半勺白糖,半勺淀粉,一勺水,攪拌均勻后備用。

步驟2:炒肉絲。火上坐鍋,鍋熱后倒入油,油熱之后倒入肉絲,快速用鏟子將肉絲炒散,等肉絲變成白色后,出鍋,將其盛在碗中備用。

步驟3:炒醬汁。在鍋中再稍加一點(diǎn)油,倒入三勺甜面醬,快速用鏟子炒均勻,然后倒入準(zhǔn)備好的料汁,再繼續(xù)炒醬。

步驟4:等醬汁濃稠后,下入肉絲,用鏟子快速翻炒至肉絲上全部裹滿醬汁后,滴入少許香油,讓色澤看上去更加紅潤發(fā)亮,然后關(guān)火,出鍋裝盤即可。

三、有關(guān)京醬肉絲里面的蔥的問題:

Q1:為什么京醬肉絲要加蔥?

京醬肉絲和北京烤鴨在吃的時候都是要加著蔥絲來卷著吃,我個人認(rèn)為原因有以下幾種:

1) 京醬肉絲和北京烤鴨中都有“醬”,而蔥與醬對于北方人的飲食習(xí)慣來說可是個完美的搭配,醬香可以減少并且降低蔥的辛辣味,而蔥香又能減少吃肉絲與鴨肉的油膩感,在北方:單純的大蔥蘸醬也可以作為餐桌上的一道佐菜。因此說,京醬肉絲里蔥是不可缺少的。

2) 其次,從顏色上來看:蔥的青白色看著與肉絲的搭配上不僅好看,也仿佛降低了一些油膩感,增加了一絲食欲。

Q2:不喜歡吃京醬肉絲里面的蔥,怎么辦?

有些朋友吃蔥絲會擔(dān)心其辛辣味道、或者口中留下的味道,因此會在京醬肉絲的配菜中加入黃瓜絲和胡蘿卜絲,不僅顏色搭配上好看,吃起來也能起到解膩的作用,而且,還健康、營養(yǎng)。所以,在自家制作時,考慮到家人的喜好情況,不妨也準(zhǔn)備些吃起來爽口的黃瓜絲、胡蘿卜、香菜等等與肉絲一起卷著吃。

四、京醬肉絲的制作技巧:

(1)切里脊肉時要順著紋理切,也就是刀和肉的紋理保持平行,切出來的肉片,紋路呈“川”字狀。這樣做出來的肉不易碎,也不塞牙。如果逆著紋理切,炒出來的豬肉絲會變得散亂、不成形。

(2)炒肉絲的最佳結(jié)果是醬汁全部包裹在豬肉絲上,這就要求1:我們在炒醬時,要小火炒,如果火大了,醬很容易糊鍋;2:加入的料汁不宜水太多,否則讓醬汁不容易變濃稠,也就不能吸附在肉絲上;3:待醬汁已經(jīng)裹在肉絲上后,就要馬上關(guān)火出鍋,以免肉絲變糊變老。

(3)要適當(dāng)控制放鹽量:我們在腌肉絲中加入了鹽使其入味,而在后面的炒醬過程中因?yàn)樘鹈驷u本身已含有鹽,所以料汁中就不用再加鹽了。

結(jié)語:京醬肉絲,色澤紅亮有食欲,吃起來嫩滑爽口,醬香濃郁,咸甜適中,用豆腐皮卷著吃,特別有滿足感。喜歡這一口的你不妨一試!

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