在北京，逢年過節(jié)都可以吃的一道菜是“京醬肉絲”。京醬肉絲是北京菜中的代表菜之一，用豆腐皮裹著醬香味十足的肉絲，再夾些蔥絲，吃起來醬香濃郁，咸甜適中，風(fēng)味獨(dú)特。這道菜吃的方法看起來很像北京烤鴨中面餅裹鴨肉、蔥絲、甜面醬的吃法，其實(shí)，京醬肉絲的起源就和烤鴨有關(guān)。

(資料圖片僅供參考)

據(jù)說在三十年代的時候，有個姓陳的爺爺，因?yàn)閷O子想吃烤鴨，但是家里又吃不起，于是爺爺就把豬肉切成片，與豆醬一起炒，再把蔥切成絲，用豆腐皮模仿著吃烤鴨的樣子將肉片與蔥絲一起卷著吃，后來孫子長大了，到全聚德當(dāng)學(xué)徒做烤鴨，可是總感覺吃不到當(dāng)年的味道。后來從爺爺口中知道真相后，他便將京醬肉絲改良并發(fā)揚(yáng)了起來。因此，直到現(xiàn)在，我們再吃京醬肉絲時還是會把它與吃烤鴨聯(lián)系在一起，畢竟在做法和吃法上都有其相似之處。

原料：豬里脊肉，豆腐皮，蔥白，雞蛋1個，姜1小塊，蒜2瓣

醬料：甜面醬，料酒，白糖，胡椒粉，香油，淀粉，鹽適量

制作過程：

1：準(zhǔn)備工作：

步驟1：切肉絲。將豬里脊肉用清水洗凈并擦干水分后，先切成片，再切成細(xì)絲，放入碗中備用。

步驟2：腌肉絲。在肉絲中加入半個雞蛋清，1勺料酒、1勺淀粉，少量鹽后，戴上一次性手套，用手將肉絲與料汁抓均勻后，放置一旁腌制15分鐘。

步驟3：焯豆腐皮。趁腌肉的時間，火上坐鍋，倒入清水燒開后，將豆腐皮切成大小均勻的方塊狀，放入熱水中焯水2-3分鐘后，撈出來過涼水，然后將方形的豆腐皮對角對折，折成三角形，擺在盤中備用。[此步注意：豆腐皮本身就是熟的，因此，焯水的時間不用太長。]

步驟4：切蔥姜蒜。將蔥白切成細(xì)絲后，也在盤中擺好備用；將姜與蒜切成碎末，放在小碗中備用。

2：炒肉絲制作：

步驟1：準(zhǔn)備料汁。取一小碗，倒入半勺料酒，半勺白糖，半勺淀粉，一勺水，攪拌均勻后備用。

步驟2：炒肉絲。火上坐鍋，鍋熱后倒入油，油熱之后倒入肉絲，快速用鏟子將肉絲炒散，等肉絲變成白色后，出鍋，將其盛在碗中備用。

步驟3：炒醬汁。在鍋中再稍加一點(diǎn)油，倒入三勺甜面醬，快速用鏟子炒均勻，然后倒入準(zhǔn)備好的料汁，再繼續(xù)炒醬。

步驟4：等醬汁濃稠后，下入肉絲，用鏟子快速翻炒至肉絲上全部裹滿醬汁后，滴入少許香油，讓色澤看上去更加紅潤發(fā)亮，然后關(guān)火，出鍋裝盤即可。

三、有關(guān)京醬肉絲里面的蔥的問題：

Q1：為什么京醬肉絲要加蔥？

京醬肉絲和北京烤鴨在吃的時候都是要加著蔥絲來卷著吃，我個人認(rèn)為原因有以下幾種：

1） 京醬肉絲和北京烤鴨中都有“醬”，而蔥與醬對于北方人的飲食習(xí)慣來說可是個完美的搭配，醬香可以減少并且降低蔥的辛辣味，而蔥香又能減少吃肉絲與鴨肉的油膩感，在北方：單純的大蔥蘸醬也可以作為餐桌上的一道佐菜。因此說，京醬肉絲里蔥是不可缺少的。

2） 其次，從顏色上來看：蔥的青白色看著與肉絲的搭配上不僅好看，也仿佛降低了一些油膩感，增加了一絲食欲。

Q2：不喜歡吃京醬肉絲里面的蔥，怎么辦？

有些朋友吃蔥絲會擔(dān)心其辛辣味道、或者口中留下的味道，因此會在京醬肉絲的配菜中加入黃瓜絲和胡蘿卜絲，不僅顏色搭配上好看，吃起來也能起到解膩的作用，而且，還健康、營養(yǎng)。所以，在自家制作時，考慮到家人的喜好情況，不妨也準(zhǔn)備些吃起來爽口的黃瓜絲、胡蘿卜、香菜等等與肉絲一起卷著吃。

（1）切里脊肉時要順著紋理切，也就是刀和肉的紋理保持平行，切出來的肉片，紋路呈“川”字狀。這樣做出來的肉不易碎，也不塞牙。如果逆著紋理切，炒出來的豬肉絲會變得散亂、不成形。

（2）炒肉絲的最佳結(jié)果是醬汁全部包裹在豬肉絲上，這就要求1：我們在炒醬時，要小火炒，如果火大了，醬很容易糊鍋；2：加入的料汁不宜水太多，否則讓醬汁不容易變濃稠，也就不能吸附在肉絲上；3：待醬汁已經(jīng)裹在肉絲上后，就要馬上關(guān)火出鍋，以免肉絲變糊變老。

（3）要適當(dāng)控制放鹽量：我們在腌肉絲中加入了鹽使其入味，而在后面的炒醬過程中因?yàn)樘鹈驷u本身已含有鹽，所以料汁中就不用再加鹽了。

結(jié)語：京醬肉絲，色澤紅亮有食欲，吃起來嫩滑爽口，醬香濃郁，咸甜適中，用豆腐皮卷著吃，特別有滿足感。喜歡這一口的你不妨一試！