圖片來源@視覺中國

文｜新腕兒，作者｜憐舟

(相關資料圖)

燒烤業容量、規模和市場張力都很強，之所以難做全國連鎖，是因為燒烤牽涉到全國各地南北方口味差異，還有穿串環節，必須依賴人工穿串，以至于供應鏈成了燒烤業發展的一大難題。

那么問題來了，在自動化設備如此先進的年代，穿串這件事為什么會如此強依賴人力？

新腕兒將繼續通過東海前亞證券的這篇燒烤業研報，來詳細解答這個問題。

燒烤業自動化供應鏈水平的實現，究竟有多難？這個行業的競爭力體現在哪里？

供應鏈不容易標準化

木簽上的肉略顯焦黃，油脂正在緊湊的肉串上滋滋作響，不時冒了幾個小氣泡。肉串上的肉肥瘦相間，共同攢成了不可言狀的排列規則。

星星點點的孜然和辣椒面略顯隨意的附著在緊湊的肉串上，還不時摻雜著幾顆芝麻，聯手演繹了一出熱量與口感的爐上饕餮。

在炎熱盛夏之夜，這是一場不容錯過的燒烤。

燒烤這件事，看上去壁壘并不高。

實則，穿串是一大難題。

和火鍋很像，烤串的上游是養殖屠宰環節，中游是供應鏈環節，下游是餐飲企業。

從整個產業鏈分布來講，二者看起來區別不大。

唯一的區別是穿串。

在火鍋店，整塊肉機器切割即可端上桌，處理操作很簡潔。

但燒烤店不同，要穿串。

因此，燒烤行業的中游供應鏈，除了蜀海、快驢等流通流通采購服務商，冷鏈物流服務商、食材加工商之外，還有專門負責穿串工序的中央廚房。

不像其他環節，全是供應鏈廠商負責。

燒烤業的穿串環節，多數是餐企直接負責的。

餐企的做法一般有兩種。

一種是中央廚房模式。

像是木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧等燒烤品牌，都設置了自己的中央廚房，由中央廚房直接向上游的養殖場、屠宰場采購鮮肉原材料。

在中央廚房完成鮮肉切割、腌制、穿串等流程。

還有一種模式會更加簡潔，是前廠后店。

像是很久以前羊肉串、豐茂烤串這些燒烤品牌，都主打現串現烤。

門店會直接向供應鏈源頭采購肉和菜，店員在店里人工現串，全部由餐企完成。

無論是中央工廠一次性穿串，再發往各個門店，還是在店內現串現烤，都能看出烤串都是項強依賴人力的環節。

餐飲業擴張的前提是標準化、規模化、高效快捷。

穿串環節的存在，導致這個目標更難實現。

現在市面上的確是在銷售穿串機的，原則上是有能力代替人工去穿串的。

還有穿串模具，把肉放進去切割穿串，去取代人力也是一個選擇。

但這兩種穿串方式并不實用。

機器穿串的口感和人工所串的，口感區別很大。

我們在外吃燒烤，可能碰見過以人工穿串作為賣點的燒烤店。

例如冰城串吧自建的供應鏈利思客就是這樣。

他們店里的烤串就主打人工穿串。

進一步提煉出機器穿串和人力穿串在口感上的區別。

還有模具穿串，把整塊肉放進去，經過切割穿串。

因為模具中的肉塊比較大，形狀還都很規則，穿串后會產生三分之一的耗損，大量的食材廢料就不能再加工了。

因此，大量頭部品牌都選擇人工穿串。

烤串餐飲業平時也不會和第三方供應鏈廠商合作，其實也不適合。

從供應商角度來講，烤串的加工工藝會比較負責，生產成本高，市場還很分散，和很多燒烤餐企也缺乏合作經驗和基礎。

除此之外，廠商加工產品時，需要專門開一條流水線專門負責某一品類的生產，例如對雞肉、羊肉、牛肉等各自設一條流水線，以提高生產效率，廠商才可以獲得利潤。

這種情況下，更希望合作方需求量達到一定規模，

可對于多數烤串餐企來講，他們需求量可能并沒有那么大。

從各個角度來講，雙方都無法達成合作。

從烤串品牌方角度來講，我們平時吃的烤串并非直接是鮮肉，而是經過品牌方的秘制醬料腌制的。

品牌方的秘制醬料不會和第三方供應鏈共享，對方直接生產的串也不適合在自己店內銷售。

值得留意的是，尤其像是烤串單店這種小規模店型，在店內直接穿串其實比品牌方加盟模式提供的串更節省成本。

從供應鏈進貨，毛利率是50%，而門店自行穿串的話，毛利率能達到60%-70%，成本能節省5%-10%。

對于小規模烤串店來講，自行穿串自然是最好的選擇。

還有養殖業規模化程度，也阻礙著烤串業規模化進程。

我們吃火鍋時，不一定全程吃肉，還會搭配別的食材，會比較豐富。

但燒烤不同，我們吃燒烤，多數是沖著吃肉的。

從下表看到，2021年，川渝火鍋最受歡迎的食材是毛肚、蝦滑、鴨血、肥牛和麻辣牛肉。

烤串的主角是羊肉，其次是五花肉、烤茄子、牛肉串、生蠔。

尤其是北方市場，最喜歡羊肉串。

這就對烤串餐企的羊肉供應鏈能力，要求會很高。

和火鍋一樣，燒烤同樣不依賴廚師，這時比拼的就是肉質了。

燒烤餐企無論是中央廚房，還是前店后廠的直采，都需要尋找優質的羊肉供應鏈。

這是差異化的關鍵一步。

羊肉來源一般就兩種。

一種是直接從屠宰場、養殖戶源頭直接采購。

很久以前羊肉串就是直采模式，直接向上游的屠宰場采購。

還有一種是和快驢、美菜等流通類供應鏈公司合作。

聚點串吧就是這樣。

直接和快驢合作，快驢負責去錫林郭勒盟采購羊。

在當地收羊、屠宰、加工等處理后，批量化送到聚點串吧的全國各個城市，再按照要求分批配送到門店內。

烤串業對羊肉的需求量過大，如果門店擴張，勢必會增加羊肉供應量。

而羊肉規模化程度低，這是制約烤串餐飲業連鎖化發展的另一項干擾因素。

在2018年至2020年期間，國內100只以上的養殖比重出欄量分別是38%、40.7%、43.1%。

羊規模化養殖程度，還有一定提升空間。

據農業農村部《推進肉牛肉羊發展五年行動方案》，到2025年時，羊養殖的比重能達到50%。

養殖水平是一方面，另一方面是，肉羊的工業化屠宰尚未普及。

其實現在的屠宰場，多數都是作坊時，或者傳統家庭式。

這種稍顯滯后的屠宰現狀，會導致屠宰場的加工技術水平和規模化程度都比較低，銷售渠道也顯得很閉塞。

矛盾在于，烤串餐企對羊肉的品質和需求量都很高，尤其是木屋燒烤、很久以前羊肉串，他們每年要消耗近10萬只5-6個月的羊羔，而這個成長周期的羊羔，采購時間集中在8月至11月。

一旦錯過這個采購節點，就會喪失優質肉源。

隨著門店規模擴大，餐飲端對上游羊肉的需求量會越來越大，自然會對羊養殖業產量提出更高的要求。

以當下的羊肉產量來看，會是另一項制約烤串業連鎖化的阻礙。

通過上述，我們回答了燒烤業做供應鏈需要克服的問題和遇到的難處。

層層制約因素，只是延緩了烤串業的擴張速度，而不是個“不可能”。

上述提到了，木屋燒烤是中央廚房模式，現在已成立了三個中央工廠。

還有冰城串吧，成立的獨立存在的供應鏈品牌“利思客”，類似于海底撈的“蜀海”供應鏈。

除了面向冰城串吧，還可以向外部餐企提供烤串原料。

聚點串吧是有外銷的產能，但他們擔心自貢不足，無法向外界穩定供貨，所以一般不接受外單的。

正是烤串對肉串和肉源更顯特殊的要求，行業內的品牌們默契的自建供應鏈。

這是在行業體質下，必然產生的一種打法。

在集體自建供應鏈的打法下，供應鏈、門店數、覆蓋程度、本土化能力等，都會成為重要的考量權衡因素。

單店模型優于火鍋

烤串店和火鍋店門店模型很是相似。

火鍋店和烤串店是整個餐飲業里，坪效都偏低的兩個業態。

這里要先提到，火鍋店和烤串店的客單價很接近。

例如2021年，木屋燒烤的客單價是93元，是市場中等水平了，翻臺率是3倍。

而海底撈的客單價，差不多100出頭，兩者處于同等水平。

雖然烤串和火鍋的客單價相對于其他業態，算是佼佼者了，可是這兩種業態的天然屬性，抑制了利潤。

燒烤和火鍋都是強社交屬性的餐飲業態，因此，它天然翻臺率低，就餐人數多。

而火鍋店面積最大，這無疑增加了運營成本。

而烤串店雖然面積小，但可以在外設置外擺區，增加了門店收益。

這種情況下，火鍋店坪效自然很低，而烤串店的坪效會拉高些。

門店模型看似更優，并不能保證烤串店的老板們賺到錢。

怎么講？

時下的烤串市場已經非常成熟了，大品牌也全都找到了適合的商業路徑。

幾家頭部大手筆投資供應鏈，提前壓上籌碼，為未來發展布局。

這里要說到，穿串帶來的原材料壓力，導致烤串即便門店模型優于火鍋店，但保守的毛利水平，仍然使烤串落后于火鍋。

我們一起來看下表，對比來看木屋燒烤和海底撈兩家店的單店模型。

在人工穿串成本的滯壓下，算上這項成本加上食材成本，整體成本比重在單店營業額中達到了50%。

而海底撈的這一數據是60%。

另一處需要留意的是，木屋燒烤雖然桌位數只有70張，比海底撈的160張的一半還要少。

但木屋燒烤的門店租金占到了15%，是海底撈4%的近四倍。

這就是“前店后廠”模式的壓力所在。

一方面優質羊羔肉的成本比較高，加上店內人工穿串，拉高了場地租金成本，造成了過高的租金成本占比。

另一方面，人工成本高。

例如很久以前羊肉串，這種桌上現烤模式，需要服務員及時加串、撒料、取串，平均每10平米就需要一位服務員，對員工數量要求很高。

但像是加盟模式的串意十足，他們以外賣為主。

據官網數據，串意十足在三線城市的60平米加盟店，算上人員成本、租金、原材料、水電等支出，整體投資額在20萬上下。

不像是木屋燒烤、很久以前羊肉串他們，自行承擔所有的成本，通過經營運轉來實現盈利。

串意十足通過設置的門店模型，吸引加盟商開店。

只需要建立起標準化的供應鏈體系，收取加盟費便可完成快速擴張，不用承擔房租、門店人員薪資等壓力。

能夠快速回本，反哺投資供應鏈所產生的壓力。

加盟和直營，兩種打法各有優劣。

競爭力組合拳

我們曾在前文提到過一個商業理論，消費品第一波賺成長的錢，第二波賺格局的錢。

其實烤串業已經到了比拼格局的時候了。

怎么理解？

規模化穿串這件事，很難。

其實像是很久以前羊肉串和木屋燒烤這種邏輯，自建供應鏈，緊抓優質羔羊肉源頭，自行建立供應鏈體系，這是烤串業想要打開資本天花板的重要一步棋。

想要做好穿串這件事，必然會帶來成本壓力。

但這只是一方面，各家都做了這塊內容。

因此，想要走的更遠，穿串問題的解決只是一張入場券。

烤串連鎖品牌想要搏得更強競爭力，增加自己致勝的籌碼，需要從兩方面下功夫。

一個是單店盈利能力，另一個是模型復制擴張能力。

單店盈利能力包括食材和服務水平的差異化。

烤串業整體去廚師化，注定這是個烹飪壁壘很低的行業。在產品差異化空間狹小的情況下，增強食材品質和優質羊肉來源供給，包括腌制料和烤料，都能加強各品牌的產品競爭力。

還有差異化服務，畢竟烤串是個強社交的餐飲項目，很注重消費場景體驗，因此，各家品牌會強調各色燒烤形式。

再說到模型復制擴張能力，供應鏈是門店擴張的基礎，而商業模型的定位，與消費人群的錨定，才決定新店開設是否能成功賺錢。

我們在上部分提到過，穿串是烤串業一個需要嚴謹處理的環節。

大型烤串餐企不適合和外部合作，小型烤串店自行穿串會更節省成本，能省下10%。

自建供應鏈投資很大，如果餐飲的發展規模、營收規模和產品品質足夠強，中央廚房的產能利用率和節省度等，總體積算下來能達到足夠高的性價比，是可以考慮自建中央廚房的。

畢竟烤串業對肉質要求很高，將食材處理環節轉交到外部供應鏈廠商手上，意味著喪失了對食材品質的把控權，因此，這是件需要重視的事情。

食材品質意味著品牌的定位和調性。

更像是一個結果，而前因則是企業需要選擇做一個什么樣的品牌。

如果要做一個追求品牌的品牌，吸引注重羊肉品質用戶的消費者進店銷售，那必須要做直營模式，可以從源頭到門店銷售全方位把控食材質量。

缺點是短期內回本困難，資金壓力大，品牌溢價會很高。

這是賺格局的錢。

另一種加盟模式，自然無法把控肉質，肉質做出讓渡后，可以吸引追求性價比的消費者。

像是木屋燒烤等幾家的客單價在90元以上，而串意十足、大圣燒烤等幾家加盟模式的燒烤品牌，客單價分別是43元和66元。

兩種模式就是小眾市場和大眾市場的區別。

想要走向全國，光是產品、高水平供應鏈、門店模型這些硬實力還不夠，還要有軟實力。

就是本土化能力。

我們在上文講到，燒烤難以全國化，與全國各地飲食習慣和餐飲文化有很大關系。

例如南方人好吃海鮮，北方人喜歡的羊肉，南方人多數不習慣。

因此，一家南方的烤串店如果想去北方，需要對當地的本土文化有深刻的理解，還有超強的供應鏈水平和辨別肉質的能力，能迅速找到優質的肉源。

北方的烤串店去往南方市場發展，也是如此，要洞察理解當地人的飲食習慣。

經過本土化改造后，針對當地商業環境和飲食文化，不斷校準單店模型。

經歷淄博燒烤，消費者們對燒烤增加了更多的興趣。它不僅是一種餐飲選擇，更是一種社交方式。

這個行業與生俱來的情緒價值、社交貨幣，這些無形價值，恰為烤串業的商業未來帶來無限的想象空間。